蛋糕、面点、饼干或其它烘焙食品口感的丰富程度，很大程度上取决于你所使用的油脂类型，以及油脂如何与原料混合。虽然一说起油脂，人们都谈虎色变，但油脂能让食品蓬松柔软，增添独特的口味，同时能够留住水分，帮助发酵剂发酵。

烘培中我们一般使用几种不同类型的油脂。虽然黄油、人造黄油和起酥油可以替换使用，还是建议使用食谱中所要求的类型。

黄油（奶油）

所有类型油脂中，黄油口感最好，最适用于烘焙，是许多专业烘焙师最常使用的油脂。它具有奶油丰富的口感，使烘焙出的糕点能够“入口即化”。

各个不同品牌的黄油，口感上都略有差异，因此你需要找出最适合自己口味的一个品种。

市场上出售的黄油有两种形式：黄油条和黄油桶（盒）。

黄油条

黄油桶（盒）

烘培时尽量选用黄油条。桶装的黄油经过搅打，内部含有大量空气，烘焙出的食品纹理、质地大不相同。

黄油又分成加盐的和不加盐的。口味重一点的人可以使用加盐的，但大部分专业厨师只使用未加盐的黄油。到底使用哪一种，还存在着诸多争论，因此，我们完全可以根据自己的喜好选择使用两种的任一种。

黄油要密封在冰箱里冷冻保存，远离其他味道比较大的食物。国外出售的冰箱专门分割出空间，专供黄油存放。有一点必须记住，黄油像海绵一样，能够吸收各种气味，极大程度上改变自己的口味。建议最好用铝箔纸或双层塑料袋密封包装。

黄油可冷冻保存一年的时间，冷藏可保鲜几个星期。如果不放心，在使用前可先行品尝一下。除了奶油之外的味道，黄油不应该有其他任何异味。如果黄油吸收了冰箱中的异味，你能很快发觉。

一般情况下，一条黄油或人造黄油，重约4盎司（约113克），分量大约等于8汤勺或1/2杯。

除非食谱中另有说明，人造黄油均可以用来替代黄油。

人造黄油（人造奶油）

黄油含有100%的饱和脂肪，这一点让许多人感到有些不舒服。

而人造黄油是由一系列不同品种的调和油和脂肪制作而成，其脂肪含量最低为80%。

人造黄油

混合黄油，含有60%的人造黄油和40%左右的黄油，能够与黄油或人造黄油替换使用。

混合黄油和人造黄油也以条或桶的形式在市场上出售。尽量使用条状人造黄油或混合黄油，桶装的那种太过柔软。

大部分情况下，人造黄油条可以替代黄油使用。由于人造黄油中添加有各种调和油，它的溶点要比黄油高，在冰箱冷藏室，摸起来可能还是软软的。

烘培中，不要使用低热量或低脂肪的黄油或人造黄油。市场上有一种叫做“蔬菜油调味酱”的类似于人造黄油的产品，其胆固醇和脂肪含量要低于黄油和人造黄油。这种产品也以条状、桶状或液体酱汁的形式在市场上出售。这种产品用水代替了部分油脂的使用。烘培中不建议使用这类酱汁，结果肯定不会让你高兴！如果出于健康原因，你要坚持在烘焙中使用，其中的油脂含量不能低于65%，而且只能选择条状的那种。

起酥油（白油）

起酥油的成分是100%脂肪，很适合用于制作奶油和打发，因为在制作奶油过程中，它不会像黄油或人造黄油那样，因奶油的摩擦而分解或融化。固体植物起酥油非常适合在面糊中加入空气，从而增加饼干和蛋糕的体积，使其更加柔软和富有弹性。

起酥油

起酥油不会给烘焙食品带来太多味道，适合作为底油，在烤制饼干时涂抹在烤板和平底锅好。市场上虽然有黄油味的起酥油，但它们还是比不上真正的黄油。

如果不是十分讨厌油脂的味道，起酥油在下列情况下是不错的选择。例如，用起酥油制作香料或巧克力蛋糕，制作松脆的巧克力片饼干也非常不错。但是制作甜味饼干时，尽量不要使用起酥油，黄油才是正确的选择。

可以用起酥油1:1地替代黄油，某些配方情况下，也可以使用一半黄油，一半酥油。

固体植物起酥油一般是罐装包装。未开封时可以无限期储存。打开后，如果在密封的情况下保存，可以坚持几年时间。

猪油

猪油是熬制而成的猪的脂肪。那是一种100%的动物脂肪，和黄油一样含有胆固醇。

熬制猪油

猪油可以制作出松脆的馅饼皮，而且味道很好，价格便宜，特别适合于咸味食谱。

除了松脆的馅饼皮，猪油不建议用在蛋糕、饼干或其他烘焙食品，因为猪油的味道很浓。

当你将烘焙后的成果呈现给客人时，最好告诉客人饼皮里有猪油。也许你的客人中有素食者，或对食用猪肉有禁忌者。

各种植物油

各种植物油能使烘培出的食品柔软、湿润。

味道温和的植物油，如玉米油、菜子油或花生油，经常被用于制作面包、松饼和一些蛋糕。植物油也可以用来给烤盘或平底锅上油。

各种植物油

植物油的饱和脂肪含量低，不含胆固醇植物油，是烘焙的不错选择。

食谱中要求用油时，一定要选择味道温和的油，如红花籽油（不要与治疗风湿骨痛跌打损伤的红花油弄混了）、菜籽油、蔬菜油、花生或玉米油。

刚刚开始学习烘培时，有一次家里来了客人。我跃跃欲试，准备露一手，为客人制作新鲜的蓝莓松饼。厨房里唯一能找到的是一瓶特级初榨橄榄油，我只能用它。最终，做出的松饼外观看起来不错，但橄榄油的味道闻起来让人很不舒服，弄得很是尴尬。最终只好拿来喂猫喂狗，猫和狗也不愿意吃。不过，味道比较淡或纯味的橄榄油可以用来烘培，他们没有初榨橄榄油那种强烈的气味。

各种植物油不必在冰箱中保存。密封容器保存，可以坚持一年或一年以上。当然用冰箱保存，可坚持更长时间。

只有食谱配方要求使用时，我们才使用植物油。植物油与原材料混合时与固体状的脂肪有所不同，强行使用，会造成你所不期望看到的后果。