绝味鸭脖香料配比及加工技术、正宗不正宗你说了算

绝味鸭脖香料配比；

槟榔16克，白扣16克，良姜16克，

肉豆蔻8克，甘草25克，山奈18克，

香砂仁16克，小茴香45克，香叶16克，

山楂8克，丁香5克，草果20克，

陈皮16克，毛桃8克，荜拨8克，

积壳10克，砂仁18克，桂皮25克，

香菜籽40克，八角40克，姜片200克，

以上香料混合一起用高度白酒浸泡三十分钟，装入料包内备用；

麻辣料配比；

大红袍红花椒600克，麻椒200克，福建辣椒王800克，

以上麻辣料用温水泡一小时后装入料包内

绝味鸭脖腌制料配比；

姜片60克，香葱40克，香菜50克，洋葱80克，

药芹80克，五香粉30克，花椒粒30克，

二荆条辣椒段60克，味精150克，白糖50克，

十三香30克，花雕酒400克，盐200克，水2500克

将以上调料混合一起搅拌均匀，放入鸭件腌制十二小时后飞水清洗干净备用。

　　绝味鸭脖卤汤配比与制作；

　　高汤四十斤，鸡油2000克，盐400克，味精600克，鲜味宝250克，冰糖40克，鸡精500克，红栀子50克，红曲米8克，异vc100克，复合磷酸盐100克。

　　制作过程：

将高汤放入桶内放入香料包，麻辣料煮小火微开煮二十分钟，放入调料调味，调好味的卤汤烧开关火（香料包浸泡在里面）静止二十四小时后使用，静止好的卤汤烧开放入腌制好的原材料，小火微开卤制二十分钟，浸泡熟透，捞出冷凉即可食用（原材料不可以卤的太烂，太烂没有口感）最下面有卤汤的保养方法。

　　附：不辣型绝味鸭脖配料

　　料包配方

　　此款卤水香料包由几十种香辛料组成，可卤制 18-24 公斤产品。

　　香菜子30克、山楂8克、山奈12克、甘草12克、红蔻8克、白蔻6克、草果3个、肉蔻3个、陈皮30克、桂皮30克、枳壳10克、荜拨10克、白芷30克、丁香8克、 良姜20克、砂仁5克、木香15克、小茴香25克、香叶40克、草扣20克、八角30 克、花椒2两、辛夷10克、灵草25克、香加皮15克、千里香30克、香果30克、 苍浦根10克。每卤一次鸭脖后第二天卤制鸭脖的时候需加陈皮30克，花椒10克。

　　A料：

　　肉宝王10克，甜蜜素5克，红曲粉8克，鸭膏15克，牛肉辣精 20 克，盐、味精、鸡精、白酒各100克，干椒500克，可增加回味、提高香味。

　　B料：

　　异VC钠：食品添加剂，起抗氧化、防腐的作用，也有护色作用 （即保持原料上好的红色不会变深、变黑）。

　　香精：肉香精建议使用粉末状鸭肉香精，可丰富产品的肉香味；增香剂的主要成分为乙基麦芽酚，可增加香气。

　　1.各种香料用清水洗净、沥水。

　　2.炒锅置中火上，加色拉油烧至三成热，下所有香料炒香，加大葱段，用香料袋装好，留油备用。

　　3.取一洁净卤捅，放入洗净的竹篱，投入香料（包括油）和A料，加入鲜汤，旺火烧沸，小火加热30分钟，调入B料，小火熬开，捞出料包，即成卤水。

制作方法

　　（1）鸭脖腌渍（鸭脖10千克）

　　1.鸭脖用清水冲洗30分钟解冻，沥干水分备用。

　　2.用精盐250克、料酒300克、花椒100克、姜片100克腌渍鸭脖，码味5小时，中途翻动2次。

　　（2）鸭脖加工

　　1.将码好味的鸭脖入沸水锅中，上下翻动，待鸭脖表皮收紧后捞出，用清水冲洗，沥净水。

　　2.卤水桶用旺火烧开，入鸭脖后中火烧沸，约30分钟后改用小火卤 至原料成熟时，锅离火口，将鸭脖在卤水中浸泡10-15分钟。

　　3.捞出鸭脖，用剪刀剪成段，放在竹篱里凉透即可。（批量制作后可放入冰箱冷藏10天左右）。

　　老汤制作

　　取45千克清水烧开，加入鸡架8只，小火煮1小时（此过程中不加 任何调料），煮出鲜汤（白汤）捞出鸡架，再向锅中加入中药包3包、 干辣椒 4 斤、花椒0.5-1斤（根据当地食客口味增减。这三种料下锅 前要全部剪碎清洗3遍）、肉宝王40克，大火烧开后开始计时，烧约1.5小时后，再加入食用油30斤、辣椒精100克，大火煮1小时即可起锅，捞出料渣沥干，过滤熬好的老汤，再加入盐1250克、味精1250克，至此老汤制作完毕，熬好的老汤不少于 35千克。

　　注：中药料、辣椒、花椒都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一样，头道茶并不是最好的，把很冲的药草味洗掉一部分，其香气才更易挥发 出来。熬汤时应加盖子，这样可以缩短熬制时间。

绝味鸭脖的香料配比和加工技术是其独特风味的关键所在。可以总结出以下详细信息：

香料配比

1. 基本香料：
2. 槟榔：16克
3. 白扣（白豆蔻）：16克
4. 良姜：16克
5. 肉豆蔻：8克
6. 甘草：25克
7. 山奈：18克
8. 香砂仁：16克
9. 小茴香：45克
10. 香叶：16克
11. 山楂：8克
12. 丁香：5克
13. 其他常用香料：
14. 荜拨：8克
15. 干椒：500克
16. 牛肉辣精：20克
17. 红曲粉：8克
18. 牙膏：15克
19. 盐、味精、鸡精、白酒各100克
20. 特殊添加物：
21. 每卤一次鸭脖后第二天需加陈皮30克，花椒10克

加工技术

1. 腌制：
2. 将鸭脖解冻并清洗干净，然后加入姜块、葱节、盐及料酒拌制均匀，腌渍码味约12小时。
3. 使用真空滚揉技术进行腌制，使调味料均匀吸收，增强保水性和肉质弹性。
4. 卤制：
5. 将卤汤煮沸后检查“麻”、“辣”、“味”，调整至最佳状态，倒入鸭脖，旺火烧开后改中火熬制30分钟，再转微火煮15分钟，每10分钟需均匀搅动鸭脖一次。
6. 卤制过程中加入适量的亚硝酸纳上色，确保汤汁中的油浮出汤面后捞沥出锅。
7. 冷却与包装：
8. 成品冷却后拌入红油，使产品麻辣有余，回味持久。
9. 成品经过严格的质量控制和检验，符合国家和行业的相关规定。

正宗性判断

根据上述详细的香料配比和加工技术，结合武汉鸭脖的特点，如选材上乘、制作工艺独特、味道鲜美等，可以认为这些步骤和配方确实能够还原出正宗的绝味鸭脖风味。此外，通过ISO9001等国际认证，并定期进行内部和外部的质量审核和监督，进一步保证了产品的质量和正宗性。

综上所述，绝味鸭脖的香料配比和加工技术是其成功的关键所在，而通过科学的管理和严格的质量控制，可以确保其产品的正宗性和高品质。

绝味鸭脖的香料配比中槟榔和白扣（白豆蔻）的具体作用是什么？

在绝味鸭脖的香料配比中，槟榔和白扣（白豆蔻）各自具有独特的功效和作用。

槟榔的主要功效包括驱虫、消积、下气、行水。它还可以化痰、消食，治疗慢性支气管炎、胃炎和消化不良等疾病。在中药中，槟榔的应用范围较广，但用量需谨慎，不能过大。

2. 白扣（白豆蔻） ：
   白扣具有多种功效，包括化湿行气、宣化湿邪、温中止呕。此外，它还具有清热解毒、生津止渴、健脾开胃、凉血活血的作用。白扣可以作为调料使用，去除异味并增加香味和辛辣味，常用于配制卤汤和烧鸡。

总结来说，在绝味鸭脖的香料配比中，槟榔主要用于驱虫、消积和行气，而白扣则用于化湿行气、温中止呕，并且能够增加香味和去除异味。

绝味鸭脖加工技术中的真空滚揉技术如何实现，对最终产品有何影响？

绝味鸭脖加工技术中的真空滚揉技术主要通过在真空状态下，利用物理冲击原理，让肉块或肉馅在滚筒内上下翻动，相互撞击、摔打，从而达到按摩和腌渍的作用。这种技术可以有效排出原料肉及其渗出物间的空气，避免在后续热加工中产生热膨胀现象破坏产品的结构。此外，真空滚揉可以使卤汁容易均匀吸收，增强保水性，使制成的产品色泽更好。

具体而言，真空滚揉机的操作包括设定滚揉工作总时间、间歇滚揉时间和真空状态滚揉时间等参数。这些参数的控制对产品的均匀性和标准化至关重要。真空度的设定确保盐水快速向肉块中渗透，有助于清除肉块中的气泡，进一步提升产品的质量。

真空滚揉技术对最终产品的影响显著：首先，它能改善肉制品的组织结构，使肉的物理体积膨胀软化，提高产品的柔嫩性和外观。其次，真空滚揉增强了肉的结合力及弹性，提高了产品的口感及断面效果。最后，由于真空环境抑制了微生物的生长繁殖，减少了食品氧化或腐败的因素，同时可以有效地控制温度，从而延长了产品的保质期。

在绝味鸭脖卤制过程中，亚硝酸是如何确保汤汁中油浮出汤面的？

在绝味鸭脖的卤制过程中，亚硝酸钠的作用主要是用于上色和防腐。亚硝酸钠被加入到卤汤中，以确保鸭脖的色泽自然且干净清爽。此外，亚硝酸钠还具有抗氧化作用，可以有效延缓腌肉腐败，改善鸭脖的风味。然而，关于亚硝酸如何确保汤汁中油浮出汤面的具体机制，在我搜索到的资料中并没有直接说明。

尽管如此，我们可以推测，亚硝酸钠可能通过其防腐和抗氧化的特性，间接影响了汤汁的稳定性和油脂的分布。在卤制过程中，关闭火源后，汤汁中的热量逐渐散失，这可能导致汤汁中的油脂开始分离并浮于汤面。亚硝酸钠的存在可能有助于维持汤汁的稳定性，从而使得油脂更容易浮出水面。

绝味鸭脖冷却与包装过程中红油的作用及其对最终口味的影响是什么？

在搜索结果中，没有直接证据说明绝味鸭脖冷却与包装过程中红油的具体作用及其对最终口味的影响。但是，我们可以从我搜索到的资料中推断出一些信息。

提到了红油在凉拌菜和腌制肉制品中的作用，强调了红油对食品色泽、香味和口感的提升作用。这表明红油在食品加工中可以增加食品的吸引力和食用体验。

提到了食材质量对口味的影响，包括辣椒、香料等原料的选择，这暗示了红油的质量对最终产品口味的重要性。

进一步强调了红油制作中对海椒等原料的精心挑选，以及对细节的关注，这表明红油的品质直接影响其对食品口味的贡献。

综合我搜索到的资料，我们可以推断，在绝味鸭脖的冷却与包装过程中，红油可能用于增强鸭脖的色泽、香味和口感，提升消费者的食用体验。然而，具体到绝味鸭脖的案例，我们需要更直接的证据来确认红油在该过程中的确切作用和对最终口味的具体影响。