食品真空冷冻干燥工艺及冻干曲线控制因素

食品冷冻干燥工艺流程：原料→冻干前处理→真空冷冻干燥→包装贮藏等。

其中冻结和干燥两个过程是整个工艺的重点。一般分为三个阶段：

1、选择优质的食品原料进行冻结干燥；

2、冻干预处理：冻结前对食品进行必要的物理、化学处理；

3、真空冷冻干燥：冷冻干燥阶段包括冻结、升华干燥和解吸干燥。

食品冷冻干燥技术在食品冻干加工中的控制因素：

1.预冷速率和预冷终点温度

● 预冷速率优化冻结过程会产生不同粒度的冰晶而直接影响升华干燥速度，有学者研究发现，对于大部分属于块状、条状、片状的果蔬原料，在传统的慢式冷冻干燥工艺条件下制成的食品品质劣化，而在真空冷冻干燥工艺条件下制成的食品，食品可基本保持原有的品质，实践表明适当的冷冻方式既不影响产品质量，又可加快干燥速率。

● 预冻终点温度优化冻干食品在升华干燥时，物料有部分液体存在，在真空下会迅速蒸发，造成液体浓缩，营养成分流失，产品体积缩小。因此预冻终点温度一般要求低于物料共晶点温度(食品物料中水分全部冻结的温度，可用电阻法测定，预冻终点温度可避免冻温过低或过高，造成冷冻能耗过高或影响产品质量，一般要求低于物料共晶点温度5℃一10℃左右。

2.加热方式与温度

食品冻干则大多采用辐射供热方式，该方式将装有物料的托盘置于两辐射加热板中间，热量由上下两加热板(隔板)以辐射的形式传给物料，其供热温度(隔板温度)在水分升华阶段必须以维持物料冰层不超过共融点(完全冻结的食品，当温度升高到某一点时，开始出现冰晶熔化的温度点，可用电阻法测定为最高限，否则会严重影响冻干过程和冻干食品的质量和外观。

因此，在特定的传热方式下，干燥过程的升华和解吸过程，只有采用合理的加热温度才能在保证制品质量的前提下，缩短干燥时间，提高干燥效率，从而降低能耗。